Torta grigionese di noci e miele

Angi è una delle mie amiche del cuore. È quella che era la mia coinquilina a Bologna e che aveva una rubrica di pasticceria sul mio blog e che ora ha un blog tutto suo dove parla principalmente di impacchi e di erbette per capelli. Angi è quella che una volta ha rifiutato di uscire con i suoi amici utilizzando la scusa “eh purtroppo non posso uscire con voi oggi perché mi scade il pollo” e che ha scritto sul suo blog una lista con l’intero repertorio di scuse, già sperimentante, da usare per non uscire e che vi consiglio vivamente di consultare. Angi a dire il vero è anche mille altre cose meravigliose.

Le foto e la decorazione sono di Angi. 

Ecco proprio quella Angi ha deciso di dedicare un intero ciclo di post sul suo blog sul miele in collaborazione con il nostro amico apicoltore Oreste e con me. Mi ha chiesto di proporre una ricetta con il miele e ho subito pensato alla torta grigionese di noci e miele che secondo me è una delle cose più buone del mondo. 

L’abbiamo preparata insieme un pomeriggio maroggiese passato in cucina proprio come quando eravamo a Bologna chiacchierando e cucinando nel frattempo mille altri piatti. 

La ricetta originale proviene dal sito della rsi, anche se io ho modificato un po’ alcune dosi per questioni di incuria, disponibilità di ingredienti e approssimazione.
Vi avviso: questa torta è buonissima ma va mangiata con cautela, è talmente calorica e densa di cose dolci, grasse che davvero bisogna mangiarne poca altrimenti stucca. Io mi sono presa l’influenza il giorno dopo averla mangiata e mi immaginavo nella mia rappresentazione non scientifica del funzionamento del corpo umano che i dolori articolari provenissero dal fatto che burro, panna e noci fossero stati assorbiti dal mio sangue e stessero scorrendo a fatica nelle mie vene.
Però è davvero buona, non dico di non farla ma solo di mangiarla con moderazione.

INGREDIENTI

Per la frolla

250 gr di burro

180 gr di zucchero
2 uova (1 intero e 1 rosso)
1 pz di sale
450 gr di farina

Per il ripieno

300 g di noci
2 dl di panna
150 g di miele
200g di zucchero


PROCEDIMENTO

Frullare burro e zucchero aggiungere le uova, il sale e la farina e formare una palla. Lasciar riposare in frigo un’oretta.
In una padella riscaldare panna, latte, zucchero e miele fino a quando si rapprende (la ricetta dice a 107 gradi ma non avevo il termometro). Aggiungere le noci tritate in modo grossolano e continuare a tenere sul fuoco fino a quando il composto ricomincia a bollire.



Poi dividere la pasta frolla a metà, stenderne una parte e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e bucherellare il fondo con una forchetta. Versare il composto di noci e miele nella tortiera e ricoprire con un secondo disco di pasta frolla, sigillare bene il bordo della torta e bucherellare il "coperchio della torta".




Cuocere il forno preriscaldato a 190 gradi per 25-30 minuti.

Muffins di cachi e cacao con crema di cachi alla crème fraîche

Quest’anno non ho raccolto i cachi con il mio babbo e mi dispiace davvero tanto. Lui mi ha detto di averli raccolti tutti, ma proprio tutti, e ne sta facendo essiccare tantissimi. Me ne ha portato una bella cassetta a Maroggia. Ogni giorno andavo fuori a tastare quello che finalmente era maturo o a prendere i più maturi per tenerli d’occhio in cucina ma ad un certo punto sono maturati tutti insieme.

Presa da una sorta di panico perché non volevo assolutamente che nessun caco andasse a male ho deciso di usarli per preparare dei dolci. Ho preparato la musdicachi e dei muffins di cachi, la cui ricetta ho trovato su internet ma che ho dovuto a malincuore sveganizzare perché non avevo l’olio di mais ma solo un brutto olio per friggere. Ho raddoppiato le dosi, messo più cachi, il burro e meno zucchero.

Muffins di caco e cacao amaro

Ingredienti:

200 g di farina

1 bustina di lievito

120 g di zucchero

1 pizzico di sale

30 g di cacao amaro

50 g di burro fuso

450 g di polpa di cachi (senza buccia, semi e passata)

Procedimento:

Mischiare tutte le parti solide, poi aggiungere il burro fuso e la polpa di cachi. Mescolare bene. Versare il composto nei pirottini e cuocere a 180° per 30 minuti.

Crema di cachi alla crème fraîche

Ricetta semplicissima: frullare la polpa di cinque o sei cachi con 100 grammi di crème fraîche (di solito la faccio con la ricotta, eventualmente si può usare anche la panna). Si può aggiungere anche del porto.

Altre ricette con i cachi:

- Tenerina o quasi di cachi

- Cachi essiccati

- Budino di cachi con marmellata di fagioli azuki

Il problema del tempo: la focaccia di esubero #pastamadreperimbranat*

Il mio problema principale con la pasta madre è stato gestire il tempo. All’inizio capitava che mi svegliassi a notte fonda per fare le pieghe di rinforzo al pane, oppure all’alba per dare la forma alla pagnotta e che tornassi a dormire mentre lei lievitava ancora un po’, o che telefonassi al mio papà perché mi rinfrescasse la pasta madre quando dimenticavo di portarla con me a Bologna. I suoi lunghissimi tempi di lievitazione e la richiesta settimanale di un rinfresco erano un po’ troppo per la me stessa di allora, ma in realtà lo sono anche per la me stessa di adesso.

Poi ho imparato una cosa importantissima: se hai la pasta madre non è obbligatorio fare il pane tutte le settimane! Lo puoi fare se vuoi, ma se non vuoi non devi.

Mi dava l’ansia il pensiero di quella pasta in frigo che raddoppiava ogni settimana e cresceva all'infinito richiedendo sempre dosi maggiori di farina per restare in vita. 

Ma dopo tanto tempo ho capito come fare.

Quando è un periodo in cui non ho voglia di fare il pane mi limito a tenere un piccolo pezzo di pasta madre in frigo e a rinfrescarla settimanalmente. L’esubero può essere utilizzato in qualsiasi momento senza rinfresco per fare una delle tantissime ricette pensate apposta per smaltire gli esuberi.

Esubero

Ho scoperto di recente una focaccia buonissima, che richiede solo dieci minuti di lavoro e sei ore totali di lievitazione che quando si parla di pasta madre sei ore è davvero pochissimo. Si può iniziare a prepararla all’una di pomeriggio e mangiarla appena sfornata per cena.

La ricetta l’ho trovata sul web, io ho fatto delle piccole modifiche ma soprattutto ho raddoppiato le dosi.

Focaccia con esubero di pasta madre, sale grosso e rosmarino

Ingredienti:

300 grammi di esubero

1.5 dl di acqua

2 cucchiaini di zucchero

240 g di farina integrale

2 cucchiaini di sale fino

2 cucchiai di olio di oliva buono

sale grosso

rosmarino

ancora un po’ di olio

Procedimento:

Dopo 3 ore di lievitazione.

Sciogliete la pasta madre nell’acqua con lo zucchero. 

Aggiungere la farina, poi il sale e infine l’olio. 

Impastate per bene. 

Formate una palla e fate una croce con il coltello.

Lasciate lievitare l’impasto coperto in un luogo tranquillo e non troppo freddo (questo soprattutto d’inverno) per 3 ore. 

Spianate la pasta con le mani su una teglia coperta di carta da forno un po’ unta di olio e lasciate lievitare altre 3 ore.

Aggiungete un po’ di olio sulla superficie della focaccia e spolverate di sale grosso e rosmarino.

Cuocete in forno tradizionale preriscaldato a 220° per 20 minuti.

Qui, la pagina introduttiva della nuova rubrica #pastamadreperimbranat*

PER INIZIARE: IL RINFRESCO #pastamadreperimbranat*

Inizio questa nuova rubrica #pastamadreperimbranat* perché finalmente mi sento di poter scrivere sull’argomento. Non perché io sia diventata brava con la pasta madre, anzi, ma credo di aver imparato a gestirla con il minimo sforzo e la massima soddisfazione.

La prima volta che ho sentito parlare di pasta madre ero a Sonvico. Nella nostra cucina l’attrice che più tardi in piazza avrebbe impastato e cucinato il pane durante il suo spettacolo stava rinfrescando la sua la pasta madre e me ne ha regalato un pezzetto.

Non avevo mai sentito parlare di lievitazione naturale e di pasta madre, l’attrice mi ha detto che era un lievito che serviva per fare il pane, che l’aveva prodotto con un gruppo di donne gravemente ammalate e mi ha insegnato a fare il rinfresco.

Sono partita da lì, nella mia cucina di Sonvico, con una pallina di pasta dall’odore acido in un barattolo di vetro e le sole istruzioni per il rinfresco. 

Poi grazie a internet, i libri e il confronto con altre persone ho iniziato piano piano a fare il pane e a sperimentare diverse ricette.

Come iniziare?

1. Producete voi stessi/e la vostra pasta madre.

Su internet troverete numerose indicazioni per creare dal nulla la vostra pasta madre. Io ho saltato questo passaggio e sono partita dal punto 1.a.

1.a. Fatevi regalare da qualcuno un pezzetto di pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di bellissimo nel donare o ricevere una pallina di pasta madre che continuerà a riprodursi all’infinito in altre cucine e in altre storie.

Se fra i vostri amici o conoscenti non c’è nessuno che abbia la pasta madre potete rivolgervi alla rete online di spacciatori di pasta madre al seguente link.

2. Procuratevi un barattolo di vetro dove tenere la pasta madre.

La pasta madre si conserva in frigo in un vasetto di vetro con coperchio per una settimana, poi è necessario fare il rinfresco.

3. Fate il rinfresco.

Rinfrescare la pasta madre significa aggiungervi acqua e farina per permetterle di continuare la fermentazione e di mantenersi viva. Bisogna fare almeno un rinfresco alla settimana ma più se ne fanno meglio è.

Come si fa il rinfresco?

a) Prendete la pasta madre dal frigo e pesatela (es. 100 grammi).

b) In una ciotola sciolgliete la pasta madre in acqua tiepida per la metà del suo peso (es. 50 grammi di acqua).

c) Aggiungete la farina per il peso iniziale della pasta madre (es. 100 grammi).

d) Impastate, formate una palla, fate un taglio a croce e riponetela nel vasetto pulito.

- Se non volete fare il pane chiudete il barattolo e rimettetelo in frigo.

- Se volete fare il pane coprite il vaso con un telo pulito e tenetelo a temperatura ambiente, in un luogo riparato, per 4 ore. La pasta madre dovrebbe essere raddoppiata di volume e trovarsi nel momento migliore del suo ciclo vitale. Ora tenete un pezzetto di pasta in frigo per le prossime volte. Quella che rimane può essere utilizzata per fare il pane.

Ecco la lista delle ricette con la pasta madre che ho già pubblicato sul blog.

Con la pasta madre rinfrescata

1. Chapati filologicamente sbagliato
2. Pane alle cipolle con lievito madre
3. Flammkuchen in Via del Borgo

Con l'esubero

Se continuate a rinfrescare la vostra pasta madre senza mai utilizzarla vi ritroverete in poco tempo con tantissima pasta perché ad ogni rinfresco essa viene più che raddoppiata. Per questo ci sono delle ricette pensate per utilizzare l'esubero di lievito madre.

1. Crescioni con esubero di pasta madre
2. Focaccia di esubero, sale grosso e rosmarino 

Autostima a mille.

Una volta che ero tornata a casa in Via del Borgo dopo il seminario di World History e avevo appena conosciuto Elenuzzi ho detto felicissima a Carli che avevo conosciuto la versione bolognese di me. E Carli mi aveva detto: -Ah si? E com'è?-, e io gli avevo risposto: -Innanzitutto molto simpatica!-.

Pesto di erbette e di erbacce

L’altro giorno sono andata al Monte Generoso con N. che mi ha detto che lei prepara il pesto con la piantaggine. Allora, l’altro ieri che ero al mio monte ai piedi dei Denti della Vecchia con la mia famiglia, abbiamo deciso di preparare un pesto con tutte le erbette dell’orto del mio babbo e con le erbacce commestibili del prato.

Pesto di erbette e di erbacce con l'olio buono di

Antonio.

Ingredienti:

• erbe commestibili miste a piacimento, noi abbiamo messo: piantaggine (sia lanceolata che major), ortica, rucola, basilico, prezzemolo, salvia, erba cipollina, e pure una mini zucchina
• 1 spicchio d’aglio
• pecorino
• mandorle
• olio d’oliva
• sale

Procedimento:

Pestare (o frullare) tutto. Assaggiare di tanto in tanto e aggiustare il sapore. Condirci la pasta.

Come antipasto abbiamo fatto la salvia fritta che è una delle cose più buone che esista al mondo.

Polpette di melanzane alla menta, basilico e prezzemolo con salsine dell’orto.

Sul mio balcone crescono menta e basilico in abbondanza e perciò ho pensato a una ricetta per utilizzare queste piante che adoro.
Si tratta di un piatto che a me piace tantissimo, un po’ lungo da preparare ed è per questo che va cucinato in compagnia. Io l’ho preparato con Angi che mi ha portato in regalo le verdure del suo orto. 

Per le polpette di melanzane alla mente, basilico e prezzemolo:

Ingredienti:

3 melanzane
1 uovo
formaggio grattugiato
pan grattato
menta, basilico e prezzemolo (in abbondanza)

sale e pepe

Procedimento:

Bucherella le melanzane intere con una forchetta e cuocile per circa 30 minuti nel forno caldo a 200°, un po’ come per fare il Baba Ganoush. Una volta cotte tagliare a metà le melanzane e con un cucchiaio ricavare la polpa che deve poi essere tritata grossolanamente con un coltello. Aggiungere il sale e il pepe, l’uovo, il formaggio, le erbette tritate e mescolare. Aggiungere il pan grattato fino a quando il composto ha una consistenza tale per cui è possibile ricavarne delle palline. 

Cuocere 30 minuti nel forno a 180°.

Per le salse dell'orto:

Qui trovate la ricetta della salsa alle carote, yogurt ed erba cipollina, anche se questa volta ci ho messo il basilico. Qui invece quella per la salsa al pomodoro crudo e peperoncino, mentre per lo tzatziki serve:

Ingredienti:

1 cetriolo
1 spicchio d’aglio
5-6 foglie di menta
olio evo
sale

Procedimento:

Grattugia il cetriolo e mettilo pressato in un colino con un po’ di sale affinché perda la sua acqua. Trita l’aglio con la menta. Mischia tutti gli ingredienti con lo yogurth, un goccio di olio e un po’ di sale.